+7 (499) 110-86-37Москва и область +7 (812) 426-14-07 Доб. 366Санкт-Петербург и область

Правила проведения бракеража блюд на предприятиях общественного питания

По существующему порядку нельзя выдавать пищу из пищеблока без предварительного опробования и записи в бракеражном журнале о разрешении на выдачу. Пробу пищи, как правило, проводят врач в его отсутствие — медсестра и руководитель учреждения. В детских садах, где медработники бывают не каждый день и не отрабатывают полный рабочий день, бракераж проводит руководитель детского учреждения, завхоз или одна из воспитательниц. Качество готовых блюд оценивают органолептическим методом по следующим показателям: внешний вид; цвет; запах; консистенция; вкус. Вначале исследуют блюда, имеющие слабовыраженные запах и вкус например, крупяные супы , а затем те блюда, запах которых выражен отчетливо. Сладкие блюда дегустируют последними.

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер.

Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему - обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефонам, представленным на сайте. Это быстро и бесплатно!

Содержание:
ПОСМОТРИТЕ ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Заседания бракеражной комиссии

Правила проведения бракеража

Предыдущий фрагмент Гигиенические требования к реализации готовых блюд, кулинарных изделий, буфетной продукции 7. В целях контроля за доброкачественностью и безопасностью готовящейся пищи на пищеблоках, на которых проводится приготовление блюд и производство кулинарной продукции, от каждой партии производимой продукции отбирается суточная проба.

Суточная проба отбирается медицинским работником или под его руководством в специально выделенные стерильные промаркированные емкости - отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие. Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки третьи блюда оставляются в количестве не менее г. Гарнир оставляют в отдельной емкости. Порционные вторые блюда, биточки, сырники, оладьи, колбаса, бутерброды и т. Посуда емкости и крышки для хранения суточной пробы обрабатывается кипячением в течение не менее 5 минут.

Перед раздачей готовых блюд обязательно должен осуществляться бракераж готовой продукции. Готовая продукция подвергается бракеражу по мере изготовления доставки - в буфетах-раздаточных каждой партии. Бракераж производится бракеражной комиссией, состав которой утверждается приказом руководителя предприятия или образовательного учреждения.

В состав бракеражной комиссии обязательно входят заведующий производством технолог или шеф-повар пищеблока, медицинский работник пищеблока или образовательного учреждения. При отсутствии на момент раздачи медицинского работника в бракеражную комиссию входит специально выделенный педагог, ответственный за организацию питания. Проба ложки берется непосредственно из котла. При использовании в питании продуктов или блюд в индивидуальной упаковке для пробы отбирается одна единица упаковки.

Оценка дается каждому блюду в отдельности по пятибалльной шкале. При этом отмечаются недостатки несладкое, подгорелое, пересоленное и т. О результатах бракеража делаются соответствующие записи в специальном журнале форма, см. Если блюдо не доведено до готовности, бракеражная комиссия задерживает его раздачу на время, необходимое для доготовки.

На школьно-базовых предприятиях общественного питания проведение бракеража готовой продукции возлагается на производственно-технологическую лабораторию. Транспортировка горячих готовых блюд должна осуществляться только в изотермической таре в плотно закрытых термосах , прочей кулинарной продукции - в емкостях с плотно закрывающимися крышками.

Реализация готовых блюд первых, вторых и третьих должна осуществляться не позднее часов с момента их приготовления с учетом времени транспортировки продукции и времени ее хранения на пищеблоке. Тара для транспортировки продукции должна тщательно мыться и ошпариваться кипятком.

Срок хранения готовых блюд и кулинарных изделий с момента их приготовления до момента отправки на место раздачи не должен превышать одного часа.

Для хранения готовых блюд на пищеблоках детских и подростковых учреждений должен использоваться мармит. Не допускается повторное разогревание готовых блюд. Ответственность за соблюдение сроков реализации готовой продукции несет заведующий производством в буфетах-раздаточных - буфетчица.

Реализация продукции промышленного производства и торговля различными кулинарными изделиями в пищеблоках образовательных учреждений должны производиться в соответствии с требованиями Санитарных правил для предприятий продовольственной торговли СанПиН 2. Перед реализацией продукции необходимо проводить осмотр продуктов на предмет их доброкачественности, состояния упаковки и соответствия маркировки предъявляемым требованиям.

При продаже кондитерских и выпечных изделий без индивидуальной упаковки необходимо пользоваться кондитерскими щипцами. Изделия должны отпускаться в чистых индивидуальных тарелках. Поштучный отпуск выпечных изделий допускается без тарелок с использованием чистых упаковочных материалов оберточной бумаги , разрешенных для применения органами госсанэпиднадзора. В обеденных залах с линий раздачи и буфетных стоек и в буфетах детских и подростковых образовательных учреждений не допускается реализация непродовольственных товаров.

Не допускается использовать торговое оборудование столы, охлаждаемые прилавки для приготовления и хранения продукции. Продажа в образовательных учреждениях сырых продуктов и полуфабрикатов, а также кулинарной продукции, предназначенной только для преподавателей или родителей учащихся, допускается только с отдельных прилавков, не используемых для реализации продукции, предназначенной для учащихся.

Назначение и правила проведения бракеража

Посещая магазины, не каждый человек задумывается над тем, почему тот или иной товар расположен именно в том месте магазина, где мы его покупаем. Мы думаем, что это естественно, ведь посещая торговые точки, потребитель преследует совершенно иные цели. Когда человек находится в огромном мире торгового пространства, возможность задуматься об этом моменте полностью исключается, на пути появляется множество отвлекающих маневров, таких как рекламная продукция, наличие промоутеров и т. Размещение и выкладка товаров - отнюдь не исключение, это один из наиболее важных привлекающих моментов и значимых инструментов стимулирования сбыта. В результате покупатель уже не думает даже о своих собственных мыслях, переживаниях, проблемах, а находится перед выбором покупки, которая зачастую является незапланированной.

Правила размещения товара в магазине. Контроль качества блюд и кулинарных изделий на комбинатах питания Бракераж пищи на предприятиях общественного питания должен проводиться ежедневно в соответствии При проведении бракеража оценка «отлично» дается блюдам.

Журнал бракеража готовой продукции

Ежедневный контроль за качеством пищи называется — бракераж. На предприятии создается бракеражная комиссия, в состав которой входят: председатель — директор предприятия или его заместитель по производству; завпроизводством или его заместитель; инженер—технолог; повар - бригадир, квалифицированный повар; санитарный врач. На мелких предприятиях бракеражная комиссия может отсутствовать, за проверку качества отвечает завпроизводством. В работе бракеражных комиссий могут принимать участие представители профсоюзных организаций обслуживаемого предприятия, учреждения или учебного заведения. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию. Перед проведением бракеража продукции предприятий общественного питания, члены бракеражной комиссии должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд, калькуляционными карточками, технологией приготовления блюд, качество которых оценивается, с показателями их качества, установленными нормативными документами. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. В ресторане контроль качества порционных блюд осуществляет завпроизводства в течение дня выборочно. Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, кипяток, столовые приборы, тарелка, стакан с холодной водой или чаем, блокнот и карандаш.

Бракеражный органолептический конкурентоспособность

Журнал бракеража готовой продукции. Бракераж готовой продукции — это проверка ее соответствия определенным требованиям, в т. Для проведения бракеража в организации может вестись журнал контроля качества готовой продукции. Проведение бракеража готовой продукции может производиться организацией как добровольно, по собственной инициативе, так и в обязательном порядке к примеру, организациями общественного питания. О том, как заполнять бракеражный журнал готовой продукции, расскажем в нашей консультации.

Законодательство РБ.

Предыдущий фрагмент Гигиенические требования к реализации готовых блюд, кулинарных изделий, буфетной продукции 7. В целях контроля за доброкачественностью и безопасностью готовящейся пищи на пищеблоках, на которых проводится приготовление блюд и производство кулинарной продукции, от каждой партии производимой продукции отбирается суточная проба. Суточная проба отбирается медицинским работником или под его руководством в специально выделенные стерильные промаркированные емкости - отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие. Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки третьи блюда оставляются в количестве не менее г.

Одним из важных слагаемых, характеризующих состояние питания, считается качество пищи, всей кулинарной продукции. Организация систематического контроля за качеством блюд и кулинарных изделий является необходимым условием повышения качества продукции общественного питания. На предприятии общественного питания ответственность за качество продукции несут директор, его заместитель, заведующий производством, его заместитель, инженер-технолог, повара и кондитеры, изготовляющие и реализующие продукцию. Контроль за качеством блюд и кулинарных изделий на комбинатах питания осуществляется в формах бракеража пищи, экрана качества, права личного бракеража пищи, талона качества, лабораторного и санитарного контроля, дней оценки качества, отчетов предприятия общественного питания по качеству выпускаемой продукции, организуются комиссии по качеству. На мелких предприятиях общественного питания проводится бракераж пищи, оформляется экран качества, осуществляется лабораторный и санитарный контроль, предприятие отчитывается по качеству выпускаемой продукции. Использование различных форм контроля в комплексе способствует улучшению качества продукции, увеличению товарооборота предприятий, повышению ответственности каждого работника за качество пищи, снижению числа жалоб и количества отрицательных лабораторных анализов. Формы и методы контроля качества блюд и кулинарных изделий совершенствуются.

Проведение бракеража готовой продукции может производиться готовой продукции в организации общественного питания. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий В состав бракеражной комиссии обычно входят руководитель предприятия, заведующий производством.

Мишустин рекомендует уменьшить предполагаемые размеры штрафов в обновленном КоАП Володин: необходимо быстрее воплощать в жизнь социальные инициативы главы государства. Главное Документы Эксперты. Давыдова О.

.

.

.

.

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Сотрудники Роспотребнадзора по РА проверили в Горно-Алтайске предприятия общепита
Комментарии 5
Спасибо! Ваш комментарий появится после проверки.
Добавить комментарий

  1. Виталий

    Ценная информация, спасибо. А подскажите насчёт громкой музыки, как по закону справиться с меломанами, которые мешают?

  2. lanscaty76

    Серьёзно? Устану? Да эти жиртресты свою тушку то кое как передвигают пешком! Не говоря уже о беге! По большей части они даже догонять и не будут.

  3. quenebo

    А, если на выходе зазвенит, но я откажусь показывать сумку, меня не имеют право задерживать?

  4. Феоктист

    Находите двух свидетелей с улицы, приводите их в дом. Составляете с девушкой расписку и при свидетелях занимаетесь сексом.Потом они расписываются, что все видели и было все добровольно и оставляют свои данные как свидетели. У вас же с девушкой остаются 2 расписки. Расходитесь по домам(или комнатам и храните расписку 3 года Как вариант свидетелей можно искать на порно сайтах, они к вам придут еще и с видеокамерами)))

  5. flatiner

    Даже не смотря видео можно сказать никогда